La Cuisine & Caro

Préparation - 10mn
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte brisée
1 boîte de poires au sirop
4 œufs
200g de sucre
100g de poudre d'amande
250g de crème fraîche

La Recette

1. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajouter la poudre d'amande, mélanger. Incorporer enfin la crème fraîche.

3. Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte, verser le mélange sur le fond de tarte cru. Puis disposer les poires, légèrement incisée sur le dessus.

4. Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30mn environ.

Préparation - 10mn

Les Ingrédients pour 30 Petits roulés

5 tranches de pain de mie sans croute
4 tranches fines de blanc poulet
60g de pignons de pain
15g de feuilles de basilic
1/2 fromage blanc

La Recette

1. Préparer le Pesto maison : Mixer au robot les pignons de pain. Quand ils commencent à être mixés assez finement, ajouter les feuilles de basilic. Mixer encore jusqu'à obtenir une consistance bien fine, puis incorporer le fromage blanc.

2. Aplatir les tranches de pain de mie au rouleau à pâtisserie, puis les couvrir de pesto. Disposer dessus une tranche de blanc de poulet. Rouler, puis couper l'excédant de poulet. Détailler ensuite en portions individuelles.

Préparation - 15mn
Cuisson - 10mn à 180°C

Les Ingrédients pour 15 Flans de légumes

600g de julienne de légumes (carottes, navets, poireaux)
2 œufs
2 cuillères à soupe bombée de crème fraîche épaisse

La Recette

1. Dans une sauteuse faire cuire la julienne de légumes avec une noisette de beurre, sur feu moyen.

2. Pendant ce temps battre à la fourchette les œufs, y ajouter du sel et du poivre, puis la crème fraîche. Bien mélanger.

3. Quand la julienne de légumes est cuite, y ajouter la préparation précédente et bien mélanger.

4. Remplir des moules type Flexipan, ou des ramequins beurrés, et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 10mn environ. (Ces flans de légumes peuvent être préparés à l'avance et réchauffés à four doux juste avant de servir)

Préparation - 10mn
Cuisson - 1h30 à 100°C

Les Ingrédients pour 100 petites meringues

2 blancs d'oeufs
100g environ de sucre

La Recette

1. Peser les blancs d'oeufs, puis les mettre dans un cul de poule pour les monter ensuite au bain marie.

2. Préparer le sucre, en pesant 2 fois le poids des blancs d'oeufs.

3. Mettre 1 pincée de sel et 2 gouttes de citron dans les blancs d'oeufs, puis mettre le cul de poule au bain marie. Avec le batteur, monter les blancs d'oeufs au bain marie. Quand ils commencent à être montés, verser progressivement le sucre et continuer de battre jusqu'à atteindre une température de 60°C. Puis ôter du bain marie et continuer de battre jusqu'à refroidissement. La meringue est alors prête à être dressée.

4. Utiliser une douille cannelée pour dresser les meringues sur une feuille de papier cuisson. Mettre ensuite à cuire pendant 1h30 à 100°C (si le four ne dispose pas de la fonction chaleur tournante, laisser la porte du four légèrement entrouverte). La cuisson peut être plus longue, selon la taille des meringues.

5. Les meringues peuvent être parfumées à l'aide d'arôme vanille, citron ou autre; de la même manière on peut les colorer à l'aide de quelques gouttes de colorant alimentaire.

Préparation - 10mn
Cuisson - 10mn

Les Ingrédients pour 8 personnes

8 vols au vent
1 boite moyenne de champignons de Paris émincés (230g net égoutté)
240g de jambon (de préférence en dés)
50g de gruyère râpé
40g de beurre
40g de farine
40cl de lait
sel, poivre, noix de muscade

La Recette

1. Faire une sauce béchamel : Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Quand il est fondu, ajouter la farine et bien remuer. Puis, toujours sur feu doux, verser petit à petit le lait (chaud, pour gagner du temps) et remuer sans cesse, jusqu'à épaississement. Saler, poivrer et mettre une pincée de muscade.

2. Ajouter les dès de jambon, les champignons et le gruyère. Bien mélanger puis remplir les vols au vent.

3. Passer au four 5mn et déguster.

Préparation - 10mn
Cuisson - 15mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes (fines) de dinde
6 gros champignons de Paris
10cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de chapelure (biscottes émiettées)
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

La Recette

1. Laver et sécher les champignons, puis les mixer au robot. Y ajouter la chapelure et 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.

2. Étaler la préparation aux champignons sur les escalopes de dinde, puis les rouler. Les faire tenir avec un cure-dent.

3. Dorer les escalopes à la poêle. Puis laisser cuire à feu moyen, avec la crème liquide et éventuellement un peu de préparation aux champignons (s'il en reste).

4. Quand les escalopes sont cuites, les ôter de la poêle, remuer le fond de sauce et y ajouter 1 cuillère de crème épaisse. Mélanger et servir aussitôt, accompagné de riz, ou de flans de légumes.

Préparation - 5mn
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 6 Muffins

50g de beurre
100g de sucre
2 œufs
250g de farine
1/2 sachet de levure chimique
3 cuillères à café de pâte à pistache
10cl de lait
6 carrés de Pralinoise

La Recette

1. Mélanger ensemble le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec le sucre.

2. Quand le mélange est blanchi, ajouter les oeufs, puis incorporer la farine et la levure.

3. Ajouter enfin le lait et la pâte à pistache. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

4. Mettre la moitié de la préparations dans des ramequins, beurrés puis farinés. Ajouter le carré de Pralinoise puis recouvrir de praparation à la pistache.

5. Faire cuire au four préchauffé à 180°C, pendant 20mn.

Préparation - 10mn
Cuisson - 4h30

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 langue de bœuf
1 court bouillon (1/2l de vin blanc, 1 carottes, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre)
40g de beurre
40g de farine
1 boîte (140g) de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de crème fraîche

La Recette

1. Rincer la langue à l'eau claire, puis la mettre dans une grosse cocotte. Recouvrir d'eau et mettre à cuire à petits bouillons pendant 3h.

2. Vider l'eau de cuisson, passer la langue sous l'eau froide et ôter la peau.

3. Bien rincer la cocotte, mettre le court bouillon, puis la langue et recouvrir d'eau. Laisser cuire de nouveau 1h30.

4. Préparer la sauce tomate : Faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il est chaud, ajouter la farine et tourner vigoureusement. Ajouter une à une 3 à 4 louches de bouillon de cuisson. Incorporer le concentré de tomates et la crème fraîche tout en remuant. Ajouter de nouveau du bouillon de cuisson, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

5. Couper la langue en tranches d'1cm, mais en biais. Servir avec la sauce et accompagné de pommes de terre vapeur ou de purée maison.

Préparation - 5mn

Les Ingrédients pour 12 cuillères

1 tranche de foie gras
1 tranche de pain d'épices
2 cuillères à café de confit d'oignons

La Recette

1. Préparer le confit d'oignons maison : mettre une cuillère à café de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter ensuite 1 oignon émincé finement. Le laisser dorer un peu, puis ajouter 1 bonne cuillère à soupe de sucre. Laisser caraméliser et réduire à feu moyen. Conserver au frais.

2. Couper de petits dés de pain d'épices et de foie gras. Répartir 3 petits dés de chaque par cuillères, et ajouter une pointe de couteau de confit d"oignons.

Préparation - 40mn
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 12 personnes

5 œufs
1 verre à moutarde de sucre
1 verre à moutarde de farine
8 clémentines
325g de sucre
50cl + 130g de crème liquide
2 cuillères à café de crème fraiche épaisse
7 feuilles de gélatine
30g + 2 cuillères à soupe de cacao non sucré (type Vanhouten)
175g d'eau
130g de crème liquide
65g de gavottes
30g de chocolat blanc
50g de chocolat au lait
80g de pralin

La Recette

1. Pour le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le verre de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le verre de farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 10 à 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Dès la sortie du four le démouler sur un papier cuisson et la mettre dans un moule à cake pour qu'il prenne la forme d'une bûche (ne pas attendre le refroidissement, sinon il risque de perdre de la souplesse et de casser).
L'imbiber de jus de 2 clémentines pressées.

2. Pour la mousse chocolat :
Monter 25cl de crème liquide, additionnée de 2 bonnes cuillères à café de crème épaisse, en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement les 2 cuillères à soupe de cacao. Répartir sur le biscuit, en prenant soin de laisser une "rigole" au centre pour y couler ensuite la mousse de clémentines.

3. Pour la mousse clémentines :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Presser les 6 clémentines restantes.
Chauffer la moitié du jus de clémentines, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter 100g sucre et le reste de jus de clémentines. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter 25cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de clémentines, et couler délicatement au centre de la bûche.

4. Pour le croustillant praliné :
Faire fondre les chocolats au bain marie à feu doux. Quand ils sont fondus, ôter du feu et ajouter le pralin. Couler le tout sur les gavottes émiettées dans un moule à cake (si possible de la même dimension que le précédent) couvert de papier cuisson. Tasser un peu et aplanir. Mettre au frais pendant 30mn à 1h, puis fermer la bûche avec.

5. Attendre 3h que les mousses soient bien refroidies et figées, puis démouler sur une grille.

6. Pour le glaçage brillant :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, chauffer 175g d'eau avec 225g de sucre. A ébullition, ajouter les 130g de crème liquide. Dés la reprise de l'ébullition, ajouter les 30g de cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux. Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Bien remuer, puis laisser refroidir. Quand le mélange devient suffisamment nappant, le couler sur la bûche (attention, trop coulant, il n'adhèrera pas au biscuit; et trop figé, il ne s'étalera plus).

7. Réserver au frais. Décorer de quelques clémentines avant de servir.