Préparation - 2h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour le biscuit citron :
3 oeufs
85g de sucre
70g de farine
zestes de 2 citrons

Pour la mousse framboises:
25cl de coulis de Framboise
3,5 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
75g de sucre

Pour la mousse citron :
2 de jus de Citron
3,5 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
75g de sucre

Pour le miroir framboise :
15cl de coulis de Framboise
80g de sucre
4,5 feuilles de gélatine

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les zestes de citrons avec le sucre puis ajouter les jaunes, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Pour chaque mousse :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la moitié du jus de framboises (ou de citron), retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter 100g de sucre et le reste de jus de framboise (ou de citron). Laisser refroidir à température ambiante.
Monter les crèmes en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de framboises (ou de citron), et couler délicatement sur le gâteau.
Procéder ainsi d'abord pour la couche framboises, puis citron, en mettant le gâteau au frais entre chaque couche.

3. Pour le miroir framboises : Mettre le coulis de framboises dans une casserole, puis compléter avec de l'eau de sorte à avoir 250g de liquide. Ajouter 80g de sucre et porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand le liquide est à ébullition, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis couler sur le gâteau. Placer au frais pendant 1 heure.

4. Faire fondre quelques carrés de chocolats blanc et noir, puis au cornet réaliser les dessins souhaités pour le décor.

Préparation - 35mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte sucrée

Pour la crème citron :
3 citron
200g de sucre
90g de beurre
6 œufs + 3 jaunes

Pour la meringue italienne :
3 blancs d'oeufs
50g d'eau
150g de sucre

La Recette

1. Cuire la pâte sucrée à blanc pendant 15mn, au four préchauffé à 150°C.

2. Pour la crème citron : prélever les zestes de citron et les mélanger avec le sucre. Ajouter ensuite le jus des citrons, les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs. Cuire à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à épaississement. Passer au chinois puis ajouter le beurre coupé en petits dés. Bien mélanger et laisser refroidir avant d'en garnir le fond de tarte.

3. Pour la meringue italienne : Mettre à chauffer l'eau et le sucre à feu vif sans y toucher, jusqu'à 116°C. Pendant ce temps battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu'ils commencent à devenir ferme, sans cesser de battre, verser petit à petit le sirop à 116°C. Laisser tourner le batteur pendant 5mn.

4. Couvrir la crème citron de meringue, idéalement à la poche à douille cannelée. Griller le dessus au chalumeau ou passer la tarte sous le grill du four (préchauffé) pendant 2mn maximum (surveiller de prêt pour ne pas brûler, et ne pas laisser trop longtemps au risque de voir la meringue retomber). Réserver au frais, déguster dans la journée.

Préparation - 10mn

Les Ingrédients pour 6 personnes

1 pamplemousse
2 avocats
18 crevettes
quelques feuilles de salade
1 filet de jus de citron
sel, poivre

La Recette

1. Prélever les segments de pamplemousse, en réserver 6 et couper le reste en 3. Presser la peau du pamplemousse restante pour en prélever le jus.

2. Eplucher les crevettes, en réserver 6 et couper le reste en 3.

3. Epucher l'avocat et le tailler en gros dés. Arroser d'un petit filet de jus de citron puis y ajouter les morceaux de pamplemousse et les crevettes. Saler, poivrer et remuer délicatement.

4. Ciseler quelques feuilles de salade, les placer dans le fond des verrines. Répartir le mélange pamplemousse avocat et crevette. Décorer avec un segment de pamplemousse, une crevette et un petite feuille de salade.

Préparation - 15mn
Cuisson – 30mn

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour les brochettes :
600g d’escalopes de poulet
2 branches de thym
3 citrons
Sel, poivre

Pour le risotto :
2 cuillères à soupe d’huile d’olives
3 échalotes
360g de riz spécial risotto
10cl de vin blanc
120dl de bouillon de poule ou de légumes
6 cuillères à soupe de parmesan

La Recette

1. Pour les brochettes : Détailler les escalopes de poulet en gros cubes. Prélever le zeste et le jus de 2 citrons, puis verser sur les cubes de poulet. Saler, poivrer puis ajouter les branches de thym. Mélanger et laisser mariner.

2. Juste avant de cuire, piquer le poulet sur des brochettes, en intercalant quelques morceaux de citron.

3. Verser un filet d’huile d’olive et mettre les brochettes à cuire dans une sauteuse bien chaude.

4. Pour le risotto : Faire chauffer le bouillon de poule.

5. Verser l’huile d’olives dans une grande casserole, et y faire revenir les échalotes finement émincées (coupées en très petits dés).

6. Ajouter le riz, puis lorsqu’il devient translucide, y ajouter le vin blanc.

7. Ajouter ensuite le bouillon de poule louche après louche, en suivant l’absorption du riz et tout en remuant.

8. Incorporer enfin le parmesan et servir aussitôt.

Préparation 1h30
Cuisson - 3h à 100°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour la meringue sèche :
1 blancs d'oeufs
50g de sucre

Pour la crème de citron :
4 citrons
5 oeufs
100g de sucre
100g de beurre

Pour la crème de citron figée :
250g de crème de citron ci-dessus
1 feuille de gélatine

Pour la mousse de citron :
200g de crème de citron ci-dessus
3 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
40g de sucre

Pour la base biscuitée :
300g de petits beurre
75g de beurre

Pour la meringue italienne :
2 blancs d'oeufs
100g de sucre
30g d'eau

La Recette

1. Pour la meringue sèche : Battre le blanc d'oeuf en neige. Dès qu'il commence à être bien monté, verser progressivement le sucre et battre encore quelques minutes. Dresser, sur papier sulfurisé, une bande de meringue assez épaisse, de la longueur du moule à bûche. Cuire au four préchauffé à 100°C pendant 3 heures.

2. Pour la crème de citron : Mettre le zeste de 2 citrons, le jus des 4 citrons et le sucre dans un récipient, mélanger. Ajouter les oeufs et bien mélanger. Cuire à feu doux (4 sur induction, ou au bain-marie) jusqu'à épaississement. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger, puis peser 250g de crème de citron d'un côté et 200g de l'autre.

3. Pour la crème de citron figée : Faire ramollir la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis l'égoutter et l'incorporer dans les 250g de crème de citron encore chaude. Garnir un moule à cake de papier film, puis verser la crème dedans et placer au congélateur pour 30 minutes environ.

4. Pour la mousse de citron : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis les égoutter et les incorporer dans les 200g de crème de citron encore chaude. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide avec le sucre en chantilly, puis y incorporer la crème de citron. Verser dans le moule à bûche, préalablement couvert de papier film, et positionner au centre la bande de meringue sèche.

5. Démouler la crème de citron figée et la placer dans le moule à bûche sur les mousse de citron et meringue sèche.

6. Pour la base biscuitée : Mixer les petits beurre, puis ajouter le beurre fondu et mixer encore. Etaler ces miettes sur une plaque, et tasser tout en façonnant aux dimensions de la base du moule à bûche. Faire prendre au congélateur pendant 10 à 15 minutes, puis placer dans le moule à bûche sur la crème de citron figée. Placer le tout au réfrigérateur pour 2 heures.

7. Pour la meringue italienne : Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et faire chauffer, sans y toucher, jusqu'à 116°C. Pendant ce temps battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Puis sans cesser de battre, verser petit à petit le sirop à 116°C. Laisser tourner le batteur pendant 5mn.

8. Démouler la bûche. Disposer la meringue italienne à la poche à douille, puis griller légèrement au chalumeau. Décorer de quelques pointes de crème de citron restante (façon gouttes de rosée).

9. Déguster idéalement le jour même pour conserver le croustillant de la meringue sèche à l'intérieur.

Préparation - 30mn
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients

1 Bar (ici 2,5kg)
1 gros oignon
8 tomates séchées
300g de champignons de Paris
1 citron
sel, poivre

La Recette

1. Emincer finement l'oignon, saler puis le faire confir doucement à la poêle dans un filet d'huile d'olive à la tomate (venant du pot de tomates séchées confites).

2. Couper les tomates en petits morceaux. Réserver.

3. Eplucher et émincer les champignons.

4. Une fois l'oignon confit, laisser refroidir à température ambiante. Mélanger ensuite avec les tomates confites et les champignons.

5. Ecailler et vider le bar, puis le remplir de farce aux légumes.

6. Placer un peu de farce sur le dessus pour éviter qu'il ne se déssèche trop au four, ainsi que quelques rondelles de citron.

7. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes (arrêter dès que la chair se détache de l'arrête centrale).

8. Servir avec des pommes éventail.

Préparation - 30mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 cupcakes

Pour les cupcakes :
145 g de farine
115 g de beurre
110 g de sucre
2 œufs
45ml de jus de citron
85 ml de lait
1/2 sachet de levure chimique

Pour la crème au beurre au curaçao :
115g de beurre
175g de sucre glace
1 cuillère à soupe de crème liquide
2 cuillères à soupe de curaçao
colorant alimentaire bleu

La Recette

1. Mélanger ensemble le beurre pommade (mou mais pas fondu) et le sucre. Ajouter les oeufs, la farine et la levure, puis mélanger. Incorporer le jus de citron et enfin le lait.

2. Disposer la pâte dans des minis-moules à muffins. Cuire au four, préchauffé, à 180°C pendant 15 minutes.

3. Préparer la crème au beurre au curaçao : Battre le beurre pommade (mou mais pas fondu) au batteur électrique quelques secondes, puis ajouter le sucre glace et battre environ 1mn. Ajouter la crème liquide et battre à vitesse maxi pendant quelques minutes pour obtenir une texture légère et aérée. Ajouter le curaçao et le colorant bleu et battre encore quelques secondes.

4. Remplir une poche à douille cannelée de crème au curaçao, puis en décorer les cupcakes refroidis.

Préparation - 10mn
Cuisson - 5mn
Repos - 24h

Les Ingrédients pour 50 macarons

100 coques de macarons

Pour la crème citron :
2 oeufs
120 g de sucre en poudre
1 zeste de citron non traités
80 g de jus de citron (1,5 citrons)
175 g de beurre

Pour la garniture :
12 fraises
3 feuilles de basilic

La Recette

1. Lors de la préparation des coques de macarons, ajouter 3 gouttes d'arôme citron et du colorant jaune. Après 10 minutes de croutage, déposer délicatement une petite feuille de basilic sur la moitié des coques, puis mettre à cuire.

2. Pour la crème citron : Prélever le zeste d'un citron, puis bien le mélanger avec le sucre. Ajouter le jus de citron et les oeufs. Bien mélanger puis faire chauffer à feu moyen (4/5 sur induction, ou au bain-marie sur gaz), jusqu'à épaississement. La température doit atteindre 82°C, sans jamais dépasser les 85°C. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés, bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Débarrasser et filmer au contact. Laisser refroidir, puis réserver au frais toute une nuit.

3. Garnir les coques de macarons de crème citron en ajoutant un quart de fraise au centre, ainsi qu'un peu de basilic ciselé.

4. Réserver au frais et déguster après 12h de repos.

Préparation - 35mn
Cuisson - 12mn

Les Ingrédients pour 12 cupcakes

Pour le biscuit citron :
125g de beurre
150g de sucre
1 citron
2 oeufs
180g de farine
1/2 sachet de levure
25g de poudre d'amande
18cl de lait

Pour la cheesecream framboise :
20cl de crème liquide entière
30g de sucre
150g de fromage frais (type philadelphia)
3 cuillères à café de confiture de framnoises

La Recette

1. Blanchir ensemble le beurre pommade (mou mais pas fondu) et le sucre. Ajouter ensuite les oeufs, bien mélanger. Ajouter la farine, la levure et la poudre d'amande et bien mélanger encore. Ajouter enfin le zeste et le jus du citron, puis le lait.

2. Répartir dans 12 caissettes à cupcakes, puis cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

3. Battre en chantilly la crème liquide entière et le sucre. Une fois montée, incorporer le fromage frais.

4. Etaler à l'intérieur de la poche à douille, sur une moitié de poche seulement de la confiture de framboise, puis ajouter la chantilly fromagère. Dresser sur les biscuits refroidis.

Préparation - 20mn
Cuisson - 30mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 8 personnes

275g de biscuits roses
80g de beurre
3 oeufs
150g de sucre
1 citron vert
50g de farine
500ml de lait ribot
500g de fraises

La Recette

1. Mixer les biscuits roses. Faire fondre le beurre, puis le verser sur les biscuits roses émiettés et mixer encore. Etaler dans le fond et sur les bords d'un moule à tarte, couvert de papier sulfurisé. Bien tasser.

2. Prélever les zestes de citrons verts et les réserver.

3. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron et la farine, bien mélanger, puis ajouter le lait ribot.

4. Battre les blancs en neige puis les incorporer à l'appareil précédent. Verser sur le fond de tarte aux biscuits roses.

5. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis réserver au frais.

6. Placer les fraises sur la tarte, disposer quelques zestes de citrons verts.