Préparation - 15mn
Cuisson - 10mn

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour les pommes caramélisées :
6 pommes
75g de miel
45g de beurre
100g de sucre
1 cuillère à soupe d'eau

Pour le crumble :
60g de farine
50g de poudre d’amande
70g de cassonade
100g de beurre

La Recette

1. Eplucher les pommes puis les couper en gros dés.

2. Faire chauffer le miel et le beurre dans une sauteuse, puis y placer les pommes et laisser cuire, sans trop remuer pour ne pas faire la compote.

3. Faire chauffer ensemble le sucre et la cuillère à soupe d'eau. Arrêter dès que la couleur devient ambrée, puis verser sur les pommes cuites. Répartir les pommes dans 6 verrines

4. Pour le crumble : Couper le beurre en petits dés. Placer tous les ingrédients dans un récipient, puis mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir puis répartir sur les pommes.

Préparation - 15mn
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 6 personnes

150g de chocolat noir
40g de beurre
3 oeufs
65g de sucre
35g de maïzena
20g de lait
250g de ricotta

La Recette

1. Faire fondre à feu doux le chocolat et le beurre.

2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

3. Blanchir les jaunes avec le sucre puis les incorporer au mélange chocolat-beurre fondu. Délayer la maïzena dans un peu de lait puis l'ajouter à la préparation. Ajouter le reste du lait et bien mélanger. Ajouter enfin la ricotta.

4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis les incorporer à la préparation précédente.

5. Verser dans un moule beurré et fariné et mettre à cuire, au four préchauffé à 180°C, pendant 20 minutes.

6. Déguster tiède ou froid, accompagné d'une sauce au caramel.

Préparation - 5mn
Cuisson - 5mn
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 6 personnes

140g de sucre
85g de crème liquide entière
30g de beurre salé

La Recette

1. Dans une casserole, faire caraméliser à sec (sans adjonction d'eau) 80g de sucre.

2. Parallèlement, mettre à bouillir la crème liquide.

3. Quand le caramel devient brun, hors du feu ajouter le reste du sucre et mélanger. Ajouter ensuite petit à petit la crème liquide bouillante, tout en remuant énergiquement. Incorporer enfin le beurre salé.

4. Verser dans un ramequin (si la sauce présente quelques "pépites" de caramel, la verser dans le ramequin à travers une passoire), et laisser refroidir à température ambiante.

Préparation - 2h
Cuisson - 35mn à 180°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour le coeur tatin :
2 pommes
25g de miel
15g de beurre
50g de sucre
25g de crème liquide entière
1 feuille de gélatine

Pour la couverture chocolat blanc :
400g de chocolat blanc

Pour la mousse vanille :
30cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
50g de sucre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine

Pour le moelleux Speculoos :
3 oeufs
150g de sucre
150g de farine
1 sachet de levure chimique
100g de beurre fondu
1 yaourt nature
250g de pâte de speculoos

Pour la sauce caramel :
140g de sucre
85g de crème liquide entière
30g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Pour la déco :
Bombe effet velours beurre de cacao blanc
Etoile et perles en sucre
2 Bonbons blancs

La Recette

1. Pour le coeur tatin : Eplucher les pommes puis les couper en petits dès. Faire chauffer ensuite le beurre et le miel, puis y cuire les pommes.
Chauffer la crème liquide. Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre à feu vif, à sec, la moitié du sucre, quand il brunit, ôter du feu et verser aussitôt le reste de sucre. Tout en mélangeant, incorporer progressivement la crème chaude. Une fois le mélange bien homogène,incorporer la feuille de gélatine. Bien mélanger puis verser sur les pommes cuites. Mélanger délicatement et verser dans des petits moules 1/2 sphères. Placer 1 heures au congélateur.

2. Pour l'entourage chocolat blanc : Tempérer le chocolat blanc : Placer les 2/3 du chocolat, coupé en petits morceaux, au bain-marie. Le faire fondre doucement en le montant à une température comprise entre 40 et 45°C. Verser ensuite hors du feu le tiers de chocolat restant, et remuer sans cesse jusqu'à faire baisser la température à 26°C/27°C. Remettre ensuite au bain-marie pour remonter à 30°C. Garnir 12 demi-sphères de chocolat.

3. Pour la mousse vanille :Ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide. Faire chauffer 10cl de crème liquide, puis hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine, préalablement essorée dans la main. Laisser refroidir à température ambiante.
Battre ensemble le reste de crème liquide, la crème fraiche, le sucre et la vanille (couper la gousse en 2 dans le sens de la longueur, puis en extraire les grains) et la crème additionnée de gélatine, en chantilly bien ferme.
Verser cette mousse dans les coques de chocolat blanc et placer aussitôt au centre une demi-sphère de tatin. Bien égaliser la surface pour pouvoir ensuite former de belles boules. Réserver au frais pendant 3 heures.

4. Pour le moelleux speculos : Mélanger ensemble tous les ingrédients puis verser dans un cadre à biscuit, en posant dans le fond le moule à 1/2 sphères à l'envers. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

5. Pour la sauce au caramel : Faire chauffer la crème liquide. En même temps, dans une autre casserole, faire fondre, à sec, 80g de sucre. Dès qu'il a une belle couleur caramel, ôter du feu et ajouter le reste de sucre. Une fois fondu, ajouter tout en remuant la crème liquide bouillante, puis le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

6. Démouler le moelleux speculoos, le couvrir de spray velours blanc. Joindre les 1/2 sphères et les coller avec un peu de chocolat fondu. Les couvrir de spray velours blanc et les placer sur le gâteau. Remplir les petits trous du gâteau de sauce caramel. Emietter les bonbons puis les faire fondre en ligne au four. Décorer, et réserver au frais.

Préparation - 2h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit basilic :
3 oeufs
85g de sucre
70g de farine
6g de basilic frais

Pour les figues caramélisées :
6 figues fraîches
1 cuillère à soupe de miel
100g de sucre
2 cuillère à soupe d'eau

Pour le bavarois citron :
2 citrons
30cl de lait
3 jaunes d'oeufs
100g de sucre
4,5 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière

Pour le miroir citron :
2 citrons
80g de sucre
4,5 feuilles de gélatine
1 goutte de colorant jaune

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine et le basilic ciselé finement. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Dans une poêle, mettre le miel, le sucre et l'eau à chauffer à feu vif. Laver puis couper les figues en 6 et les ajouter dans la poêle. Caraméliser en remuant de temps en temps, puis verser sur le biscuit au basilic.

3. Pour le bavarois citron, commencer par une base crème anglaise : porter le lait à ébullition avec le zeste d'1 citron, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs avec le sucre, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant, versé à travers une passoire pour ôter les zestes. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Ajouter ensuite le jus de 2 citrons dans la crème, et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au citron à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au citron, et couler délicatement sur le gâteau. Laisser figer au frais pendant 2 heures.

4. Pour le miroir citron : Mettre le jus de 2 citrons dans une casserole, puis compléter avec de l'eau de sorte à avoir 250g de liquide. Ajouter 80g de sucre, 1 goutte de colorant jaune et porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand le liquide est à ébullition, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis couler sur le gâteau, préalablement décoré. Placer au frais pendant 1 heure.

Préparation - 40mn
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 8 personnes

30 biscuits à la cuillère
40cl d'eau
1 cuillère à soupe de calvados
6 pommes
15g de beurre
250g sucre
20cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
250g de mascarpone
vanille

La Recette

1. Eplucher et épépiner les pommes puis les couper en gros dès. A feu vif, faire caraméliser les pommes avec le beurre et 100g de sucre. Laisser ensuite refroidir.

2. Porter à ébullition 40cl d'eau avec le calvados et 70g de sucre. Laisser tièdir, puis imbiber les biscuits à la cuillère et les disposer tout autour du moule.

3. Battre ensemble la crème liquide, la crème fraîche épaisse, 80g de sucre et un peu de vanille, jusqu'à consistance d'une chantilly bien ferme. Ajouter ensuite le mascarpone et battre encore quelques secondes pour bien l'incorporer.

4. Répartir une couche de crème dans le fond du moule, puis une couche de pommes caramélisées, une couche de biscuit, et de nouveau une couche de crème. Finir par des biscuits pour fermer la charlotte. Tasser un peu puis mettre au frais.

5. Au moment de servir, démouler et décorer avec le reste de pommes caramélisées.

Préparation - 30mn
Cuisson - 45mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

5 pommes
145g de beurre
200g de sucre
3 oeufs
250g de farine
1 sachet de levure chimique

La Recette

1. Peler les pommes. Couper 3 pommes en 2, les épépiner. Couper les 2 autres pommes en dés.

2.Faire chauffer à feu vif 20g de beurre avec 80g de sucre dans le fond d'une poôele pouvant passer ensuite au four. Dès que le sucre est fondu, placer les 6 demi pommes côté coeur dans la poêle et laisser caraméliser. Retirer ensuite du feu.

3. Mélanger le beurre restant (beurre pommade) avec le sucre, puis ajouter les oeufs. Incorporer la farine, la levure et enfin les dés de pommes.

4. Verser le mélange sur les pommes carémlisée. Egaliser la surface puis mettre au four, préchauffé à 180°C, pendant 45 minutes.

Préparation - 30mn
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 10 personnes

3 tranches de brioche vendéenne
1 pot de caramel au beurre salé
3 œufs
250g de mascarpone
100g de sucre

La Recette

1. Placer des morceaux de brioche vendéenne dans le fond des verrines. Couvrir d'une couche de caramel au beurre salé. Réserver.

2. Pour le tiramisu : Mélanger les jaunes d’œuf avec 50g de sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporer ensuite la mascarpone.
Monter les blancs en neige en y incorporant 50g de sucre petit à petit. Mélanger délicatement les blancs à la préparation au mascarpone. Répartir dans les coupes. Réserver au frais.

Préparation - 20mn
Cuisson - 10mn

Les Ingrédients pour 5 personnes (ou 20 bouchées)

2 tranches de foie de porc d'1 cm d'épaisseur
2 andouillettes à cuire
10 fines tranches de lard
4 rognons de porc
1 courgette
20 tomates cerises
100g de sucre
4 cuillères à soupe de vinaigre de xeres
1 cuillère à soupe de miel liquide
sel, poivre

La Recette

1. Laver la courgette puis la trancher en rondelles. Laver les tomates cerises et les couper en 2.

2. Couper les rognons, le foie et l'andouillette en gros cube. Entourer chaque morceaux d'andouillette d'1/2 tranche de lard pour qu'elle ne se décompose pas à la cuisson. Monter la brochette, d'abord les rognons, puis 1/2 tomate cerise, l'andouillette enroulée dans le lard, 1/2 tomate cerise, le foie, et enfin la courgette.

3. Mettre le sucre dans une poele anti-adhésive et faire chauffer à feu vif pour obtenir un caramel à sec. Dès qu'il commence à être blond, ôter du feu et verser le vinaigre. Remettre à feu doux et bien mélanger. Ajouter enfin le miel et mélanger encore. Recouvrir les brochettes de ce caramel, puis les cuire au barbecue.

Préparation - 45mn
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour le fond de tarte :
300g de petits beurre
80g de beurre

Pour la ganache chocolat :
10cl de crème liquide
80g de chocolat à 70% de cacao

Pour la mousse cacahuètes :
80g de beurre
180g de beurre de cacahuètes
75g de cassonade
200g de fromage blanc
30cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de crème épaisse
35g de sucre

Pour le décor :
quelques cacahuètes non salées
caramel liquide

La Recette

1. Pour le fond de tarte : Mixer les petits beurre au robot pour les émietter, puis ajouter le beurre fondu. Mettre cette pâte dans un cercle, tasser le fond et les bords et mettre au frais.

2. Pour la ganache chocolat : Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Couvrir et attendre quelques minutes. Mélanger pour obtenir une préparation homogène. Réserver pour le décor, dans la casserole ayant servi à bouillir la crème, une bonne cuillère à soupe de cette sauce chocolat.
Placer le récipient contenant la ganache dans un saladier d'eau froide, puis battre afin de monter la ganache. Elle va s'aére et doubler de volume. Verser cette ganache montée sur le fond de tarte et lisser. Mettre au frais.

3. Pour la mousse cacahuètes : Mélnager le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec la beurre de cacahuètes. Ajouter la cassonade et le fromage blanc, bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis y incorporer délicatement la préparation à la cacahuète. Répartir sur la ganache chocolat en formant un petit dôme.

4. Pour le décor : Répartir quelques cacahuètes concassées sur la tarte, puis verser des traits de caramel. Faire chauffer doucement la cuillère à soupe de sauce chocolat, puis la verser en filets sur la tarte. Réserver au frais.