Préparation - 20mn
Cuisson - 20mn à 150°C

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour 12 petits gâteaux au fruit à pain :
1/2 fruit à pain bien mûre
125g de beurre
3 oeufs
135g de sucre
1/2 gousse de vanille
1/2 sachet de levure
4 cuillères à soupe de lait concentré non sucré

Pour l'ananas rôti :
1 ananas
100g de sucre
1 gousse de vanille
10cl de jus d'ananas
1 maracuja (fruit de la passion)
glace vanille

La Recette

1. Pour les gâteaux : Eplucher le fruit à pain, ôter la partie centrale, puis le couper en morceaux. Placer dans le bol du mixeur avec le beurre pommade (mou mais pas fondu). Mixer. Ajouter les oeufs et le sucre et mixer encore. Terminer par la levure, le lait concentré et une demi gousse de vanille (ouvrir la gousse et en prélever les petits grainsà l'intérieur). Mixer puis répartir dans des moules à muffins beurrés. Cuire 20 minutes au four préchauffé à 150°C. Laisser ensuite refroidir.

2. Eplucher l'ananas puis le couper en grosses tranches. Ouvrir la 1/2 gousse de vanille restante et en prélever les grains. Placer dans une sauteuse le sucre et la vanille, et faire chauffer à feu vif pour réaliser un caramel. Dès que le sucre est fondu et coloré, placer les morceaux d'ananas. Laisser rôtir puis retourner. Déglacer ensuite avec le jus d'ananas. Ajouter le fruit de la passion et faire réduire un peu.

3. Dresser les assiettes. Placer le gâteau au fruit à pain au centre de l'assiette, puis l'ananas. Glisser quelques feuilles d'ananas pour la déco. Placer des billes de glace vanille autour. Arroser de sauce caramélisée passion.

La 1ère recette est la "vraie" recette du praliné, elle est très gourmande et goûteuse. La 2nd recette permet de réaliser un praliné sans ustensiles particuliers, tel le thermomètre de cuisson, et de façon très simple. Moins fort en goût et plus clair en couleur, il n'en reste pas moins délicieux.

Praliné au sucre cuit

Préparation - 20mn
Cuisson - 15mn à 200°C

Les Ingrédients

250g d'amandes
250g de noisettes
400g de sucre
100g d'eau

La Recette

1. Faire griller les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes au four préchauffé à 200°C.

2. Dans une sauteuse, mettre le sucre et l'eau. Cuire à 130°C, puis verser d'un seul coup les amandes et les noisettes dans la sauteuse, hors du feu, tout en remuant. Ne pas cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange sable (le sucre va cristallisé autour des amandes et noisettes). Remettre ensuite sur feu moyen, pour caraméliser, tout en mélangeant. Plus le mélange sera caramélisé, plus le praliné sera fort. Une fois caramélisé, verser aussitôt sur une plaque à pâtisserie, préalablement légèrement huilée. Laisser refroidir.

3. Une fois refroidi, mixer le tout. Pour un pralin, stopper le mixeur dès que le mélange est en poudre grossière. Pour un praliné, continuer de mixer jusqu'à obtenir une consistance coulante. Conserver dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur (jusqu'à 2 à 3 mois).

Praliné Doux

Préparation - 5mn
Cuisson - 15mn à 200°C

Les Ingrédients

250g d'amandes
250g de noisettes
400g de sucre glace

La Recette

1. Faire griller les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes au four préchauffé à 200°C.

2. Une fois refroidies, mixer avec le sucre glace. Pour un pralin, stopper le mixeur dès que le mélange est en poudre grossière. Pour un praliné, continuer de mixer jusqu'à obtenir une consistance coulante. Conserver dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur (jusqu'à 2 à 3 mois).

Préparation - 4h
Cuisson - 1h30
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 15 personnes

Pour le pain d'épices :
100ml de lait
130g de farine
70g de farine de blé noir
250g de miel liquide
50 g de beurre
1 œuf
50 gr de sucre roux
1 sachet de levure chimique
2 cuillères à café de mélange 4 épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)
2 cuillères à café de poudre d'amandes

Pour la crème brulée vanille :
10 jaunes d'œufs
200g de sucre
1/2l de crème liquide
1/2l de lait
1 gousse de vanille
cassonade

Pour le bavarois chocolat blanc :
30cl de lait
3 jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
300g de chocolat blanc
30cl de crème liquide entière

Pour les macarons caramel au beurre salé :
2 grosses + 20 petites coques macarons
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé

La Recette

1. Pour le pain d'épices : Mélanger ensemble les farines et la levure. Ajouter ensuite le lait et mélanger. Incorporer l'œuf, le miel, le sucre, la poudre d'amande et les épices. Puis, en dernier, ajouter le beurre fondu et mélanger bien de façon à obtenir une préparation homogène. Verser sur une plaque à pâtisserie bien beurré, et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30mn.

2. Pour la crème brulée vanille : Faire chauffer la crème liquide et le lait avec la gousse de vanille, fendue en 2. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème chaud, en ôtant la gousse de vanille. Verser dans un plat en terre rectangulaire, garni de papier sulfurisé, et faire cuire au four, préchauffé, à 110°C pendant 1h30. Une fois refroidi à température ambiante, placer 30mn au congélateur puis démouler sur le pain d'épices. Saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau.

3. Pour le bavarois chocolat blanc : Commencer par une base crème anglaise en portant le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite les carrés de chocolat dans la crème, les laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au chocolat à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au chocolat, et couler délicatement sur le gâteau.

4. Pour les macarons caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre salé. Laisser tiédir puis ajouter le reste de crème liquide. Conserver au frais 3h avant de battre pour obtenir la texture d'une chantilly. Garnir une coque de macaron puis la coller sur le gâteau, et ainsi de suite. Garnir le gros macaron pour la déco en utilisant une douille cannelée. Faire un point de crème sur le dessus puis disposer un bâton de cannelle et une étoile anisée.

Préparation - 15mn
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 4 personnes

100g de chocolat noir
250g + 20cl de crème liquide entière
50g + 1 cuillère à soupe de sucre
2 bananes
4 cerises confites
4 carambars

La Recette

1. Couper les carambars en morceaux, les disposer sur une feuille de papier cuisson puis les passer au four à 180°C pendant 5mn. Laisser refroidir et durcir à température ambiante.

2. Faire bouillir les 250g de crème liquide puis hors du feu, plonger le chocolat en morceaux dedans. Bien mélanger pour obtenir une texture homogène puis verser dans les coupes. Réserver au frais.

3. Monter les 20cl de crème liquide avec la cuillère de sucre en chantilly (au batteur ou au siphon) puis disposer sur le chocolat refroidi.

4. Au dernier moment, faire caraméliser à sec dans une poêle à feu doux 50g de sucre. Puis dès que le sucre fond et se transforme en caramel, y déposer des morceaux de bananes. Dès qu'ils sont caramélisés, les mettre sur les brochettes, préalablement décorées de cerises confites. Plonger les brochettes dans les coupes et disposer les palets au carambar.

Recette de Nicolas Isnard et David Le Comte de "L'auberge de la Charme".

Préparation - 2h30
Cuisson - 10mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit :
5 œufs
1 verre à moutarde de sucre
1 verre à moutarde de farine
1 cuillère à soupe de poudre d'amande

Pour la crème de mascarpone aux poires caramélisées :
3 poires au sirop
50g de sucre
60g de mascarpone
10cl de crème liquide
1 gousse de vanille

Pour le croquant praliné :
40g de pralinoise
40g de chocolat blanc
60g de gavottes

Pour la mousse Caramel au beurre salé :
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
1 feuille de gélatine

Pour le décor :
100g de chocolat blanc
colorant alimentaire
quelques macarons

La Recette

1. Pour le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). A la sortie du four, découper un cercle de 20cm de diamètre.

2. Pour la crème de mascarpone aux poires caramélisées : Égoutter les poires, les détailler en cubes moyens et les sécher avec du papier absorbant. Puis faire un caramel à sec : laisser fondre le sucre dans une poêle jusqu'à caramélisation, puis y faire revenir les morceaux de poire. Les déposer enfin sur le biscuit et laisser refroidir.
Monter la crème liquide avec la mascarpone en chantilly bien ferme. Gratter une gousse de vanille et ajouter les petits grains à la crème. Répartir sur les poires.

3. Pour le croquant praliné : Faire fondre la pralinoise et le chocolat blanc au bain marie à feu doux. Quand ils sont fondus, couler sur les gavottes émiettées et répartir dans un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Réserver au frais, puis déposer délicatement sur la crème de mascarpone.

4. Pour la mousse Caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre 1/2 sel. Ajouter enfin, en remuant bien la feuille de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Battre 20cl de crème liquide en chantilly, puis y incorporer le caramel dès que ce dernier est refroidi. Verser sur le croquant praliné.

5. Pour le décor : cercle de chocolat orangé pour le tour du gâteau, corne d'abondance en chocolat garnie de macarons sur le dessus.

Préparation - 1h30
Cuisson - 1h à 90°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème brulée à la Cannelle :
40cl de crème liquide
10cl de lait
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre
2 pincée de cannelle
un peu de cassonade

Pour le biscuit petits beurre :
200g de biscuits petit beurre
80g de beurre

Pour le croquant praliné :
80g de pralinoise
60g de gavottes

Pour la mousse Caramel au beurre salé :
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
1 pincée de fleur de sel
3 feuilles de gélatine

Pour la sauce au Caramel au beurre salé :
15cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé

La Recette

1. Pour la crème brulée à la Cannelle : Faire chauffer la crème liquide et le lait avec la cannelle. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème chaud. Répartir dans des ramequins à crème brûlée, couvert de papier cuisson et faire cuire au four, préchauffé, à 90°C pendant 1h. Laisser ensuite tiédir à température ambiante puis réserver au frais.

2. Pour le biscuit Petits beurre : Mixer les petits beurre au robot pour les émietter, puis ajouter le beurre fondu. Répartir cette pâte dans des cercles, tasser et mettre au frais.

3. Pour le croquant praliné : Faire fondre la pralinoise au bain marie à feu doux. Quand elle est fondue, la couler sur les gavottes émiettées et répartir dans des cercles sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Réserver au frais.

4. Pour la mousse Caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre 1/2 sel et la fleur de sel. Ajouter enfin, en remuant bien les feuilles de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Battre 20cm de crème liquide en chantilly, puis y incorporer le caramel dès que ce dernier est refroidi. Verser dans les cercles sur le biscuit petit beurre.

5. Finir le montage : Disposer sur la mousse le cercle de croquant praliné. Puis découper à l'aide d'un cercle, de la même taille que les précédent, la crème brulée et la poser sur le dessus (la feuille de papier cuisson facilite l'opération qui reste très délicate).

6. Pour la sauce au caramel : Procéder de la même façon que pour la mousse (sans la gélatine et sans la chantilly bien sûr). Réserver au frais et sortir 30mn avant de servir.

7. Au dernier moment, saupoudrer de cassonade et bruler la crème au chalumeau.

Préparation - 10mn
Cuisson - 10mn
Repos - 3h minimum

Les Ingrédients pour 6 personnes

10 caramels au beurre salé
25cl de lait
25cl de crème liquide
3 jaunes d’œufs
30g de sucre
1 feuille de gélatine
1 cuillère à café de Maïzena

La Recette

1. Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger.

2. Porter la crème et le lait à ébullition dans une grande casserole. Ajouter les caramels à la crème bouillante et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

3. Verser lait et crème caramélisée sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux tout en fouettant. Dès que la préparation commence à épaissir, éteindre le feu, ajouter la feuille de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide, et bien mélanger.

4. Verser dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Préparation - 20mn
Cuisson - 1h à 85°C pour la crème brulée et 15mn à 180°C pour les fondants

Les Ingrédients pour 12 personnes

10 jaunes d'œufs
200g de sucre
1/2l de crème liquide
1/2l de lait
4 fruits de la passion bien mûrs
cassonade
1 tablette de 170 g de Nestlé dessert Caramel
100 g de beurre + une noix pour le moule
2 œufs
70 g de farine
60 g de sucre en poudre

La Recette

1. Faire la crème brûlée suivant la recette traditionnelle, en remplaçant la vanille par les fruits de la passion, et en passant ensuite le mélange avant de l'incorporer dans les jaunes afin d'ôter les graines.

2. Pour le fondant Choco-caramel : Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. Une fois fondu, ajouter le sucre; puis les oeufs et la farine. Bien mélanger et couler dans des ramequins beurrés et farinés. Cuire pendant 10 à 15mn (suivant la taille du ou des moules) au four préchauffé à 180°C. Attendre que le fondant soit refroidi pour le démouler.

3. Pour la déco, tailler de fines lamelles d'ananas à l'aide d'une mandoline, puis les faire sécher au four.