Préparation - 3h

Cuisson - 15mn à 170°C
Repos - 24h

Les Ingrédients pour 25 personnes

Pour l'insert coco :

250g de noix de coco râpée

220g de lait concentré sucré

Pour le crémeux chocolat :
3 jaunes d'œufs

30g de sucre

150g de crème entière semi-épaisse

150g de lait entier

120g de chocolat noir

Pour le feuilletage craquant chocolat :
160g de chocolat noir

Pour la dacquoise coco :

3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de noix de coco râpée
17g de farine
60g de sucre glace

Pour la mousse coco :
400g de crème de coco

6 feuilles de gélatine

90g de sucre
150g de crème fraîche épaisse à 42%MG

La Recette

1. Pour l'insert coco : mélanger ensemble la noix de coco et le lait concentré. Rouler, de la longueur de la bûche, dans un film alimentaire et placer au congélateur.

2. Pour le crémeux chocolat : Chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre sans les blanchir, puis y incorporer le lait et la crème chauds. Remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement (sans dépasser les 85°C). Verser ensuite sur le chocolat, bien mélanger et réserver au frais. Une fois refroidi, verser dans un moule à insert, insérer le bâton coco, égaliser avec le chocolat et placer au congélateur.

3. Pour le feuilletage craquant au chocolat : Faire fondre 2/3 du chocolat noir (au bain marie ou au micro-onde puissance moyenne), mélanger puis ajouter le reste du chocolat. Mélanger à nouveau et chauffer de nouveau brièvement. Mélanger et couler en 4 bandes très fines sur rhodoïd. Laisser figer dans une pièce fraiche (type cave).

4. Pour la dacquoise coco : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 170°C, pendant 15mn. Laisser refroidir, puis découper une bande de la surface de la base du moule à bûche.

5. Pour la mousse coco : Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer 1/4 de la crème de coco avec le sucre, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.  Monter le reste de crème de coco avec la crème fraiche en chantilly puis y incorporer le mélange précédent. Verser dans le moule à bûche puis placer l'insert chocolat, alterner fines couches de mousse coco et bandes fines de chocolat et finir par la dacquoise coco. Placer au congélateur au moins 4h

6. Décorer suivant vos envies, ici d'une fine couverture chocolat mais il est aussi possible de simplement saupoudrer de coco râpée.

Préparation - 15mn
Cuisson - 25mn à 180°C

Les ingrédients pour 18 biscuits

250g de farine

1 sachet de levure chimique

70g de sucre

1/2 cuillère à café de quatre épices

1 œuf

100g de beurre (+25g pour le décor)

125g de faisselle égouttée

1 cuillère à café de rhum

40g de citrons confits

40g d'oranges confites

100g de raisins secs

50g de poudre d'amande
sucre glace

La Recette

1. Mélanger la farine, la levure, le sucre, les épices et l'œuf. Y ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux, la faisselle et le rhum.

2. Mélanger ensemble les fruits et la poudre d'amande et les incorporer à la pâte précédente.

3. Former (avec les mains farinées) les mini stollen et les placer sur une plaque couverte de papier cuisson. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 25mn.

4. Aussitôt sorti du four, badigeonner au pinceau de beurre fondu puis saupoudrer généreusement de sucre glace. Une fois bien refroidis, conserver dans une boîte métal.

Préparation - 15mn
Cuisson - 15mn

Les Ingrédients pour 2 personnes

1 gousse d'ail

5cm de gingembre frais

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1/2 fenouil

1 cuillère à café de pâte de curry vert

20cl de lait de coco

1 cuillère à café de maïzena

8 champignons de Paris

2 pavés de saumon

1/4 de citron

Pâtes ou riz en accompagnement

La Recette

1. Eplucher la gousse d'ail et l'écraser au presse-ail. Eplucher la peau de la racine de gingembre au couteau, puis le trancher le plus finement possible. Emincer le fenouil, en réserver quelques morceaux qui seront utilisés crus.

2. Faire revenir l'ail et le gingembre dans l'huile d'olive puis ajouter le fenouil et laisser dorer quelques minutes avant d'y déposer une belle cuillère à café de curry vert. Couvrir d'eau juste à niveau et laisser mijoter 5 minutes.

3. Délayer la maïzena avec le lait de coco, puis ajouter à la préparation précédente en mélangeant bien jusqu'à épaississement. Réserver à feu très doux.

4. Cuire les champignons émincés avec le saumon à l'unilatérale (sur une face seulement) à feu vif dans un mince filet d'huile d'olive et en couvrant. 

5. Disposer des pâtes ou du riz dans le fond d'une assiette creuse, couvrir de fenouil sauce curry vert. Placer les champignons et le saumon. Ajouter un zeste de citron.

Préparation - 20mn
Cuisson - 15mn à 200°C

Les Ingrédients

100g de noisettes

160g de dattes
60g de cacao non sucré (type Van Houten)
3 à 6 cuillères à soupe d'eau

La Recette

1. Faire griller les noisettes sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes au four préchauffé à 200°C, puis les mixer aussitôt jusqu'à consistance coulante (environ 5mn).

2. Ajouter les dattes et continuer de mixer, ajouter si nécessaire quelques cuillères d'eau.

3. Ajouter enfin le cacao en continuant de mixer et ajuster la texture en incorporant de l'eau.

Préparation - 15mn
Repos - 15 jours

Les Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1/4 lobe de foie gras de canard
1 magret de canard
1,5kg de gros sel

poivre
piment d'Espelette
4 grandes compresses ou gaze

La Recette

1. Placer le foie pendant 2 h dans de l’eau bien froide. Le sortir de l'eau et le dénerver : retirez le nerf central et ses grosses ramifications à l'aide d’un couteau pointu. Prélever 1 bande de foie gras de la longueur du magret.

2. Ôter l'excédent de gras du magret, puis l'ouvrir en 2, poivrer l'intérieur. Mettre le foie gras au centre et rouler afin de bien refermer le magret. Le saupoudrer généreusement de piment d'Espelette. L'entourer ensuite de compresses, en serrant bien pour lui donner sa forme. Le magret doit être recouvert de 4 couches de compresses, afin de ne pas être en contact direct avec le sel.

3. Disposer une couche de sel dans un plat creux avant de déposer le magret dessus, puis le recouvrir avec le reste du sel.

4. Couvrir et placer au réfrigérateur pour 12h.

5. Au terme de la "cuisson", retirer le magret du sel. Bien enlever toute trace de sel avant d'ôter les compresses, puis emballer le magret dans un torchon propre et sec, bien serré, comme dans la compresse. Laisser reposer dans un endroit frais et sec (si votre réfrigérateur est ventilé, c'est l'idéal) de 10 jours à 3 semaines. Plus vous attendrez, plus il sera sec (ici, sur la photo, le magret a séché pendant exactement 2 semaines).

Préparation - 20mn

Cuisson - 15mn à 160°C
Repos - 2h

Les Ingrédients

180g de beurre doux
75g de sucre glace
1 blanc d'œuf
225g de farine
1/2 gousse de vanille

180g de chocolat

La Recette

1. Mélanger le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec le sucre glace, puis ajouter le blanc d'œuf et la vanille.

2. Ajouter en 4 fois la farine, en mélangeant doucement et sans excès afin d'éviter d'incorporer de l'air dans la pâte.

3. Utiliser une poche à douille cannelée pour former les spritz sur une feuille de papier sulfurisé. Placer 1h au congélateur.

4. Préchauffer le four à 160°C et mettre à cuire (encore congelés) les spritz pendant 15mn (ils ne doivent pas colorer et durciront au refroidissement). Une fois refroidis à température ambiante, les placer de nouveau 1h au congélateur.

5. Faire fondre le chocolat quelques minutes au micro-onde à puissance moyenne, ou au bain marie. Y tremper les spritz, laisser figer le chocolat à température ambiante. Conserver dans une boîte en métal.

Préparation - 20mn
Repos - 24h

Les Ingrédients

Pour le fond :
250g de spéculoos
100g de beurre doux

Pour le cheesecake :
300g de fromage frais léger type "Philadelphia"
250g de mascarpone
15cl de crème liquide
100g de sucre
1/2 gousse de vanille

Pour la pâte de spéculoos :
130g de spéculoos
100g de lait concentré non sucré

La Recette

1. Pour le fond : Mixer les spéculoos. Faire fondre le beurre, puis l'ajouter aux biscuits et mixer de nouveau. Répartir dans le fond d'un moule à charnières et bien tasser. Réserver au frais

2. Pour la crème au fromage : Mélanger ensemble le fromage frais, la mascarpone, le sucre et la vanille (ouvrir la gousse de vanille en deux et bien racler l'intérieur, avec le côté non tranchant d'un couteau, pour en récupérer toutes les graines). Battre la crème liquide en chantilly bien ferme (en réserver 1/3 pour la déco) puis l'incorporer dans le mélange au fromage frais. Verser sur le fond de tarte et mettre au frais.

3. Pour la pâte de spéculoos : Mixer les spéculoos avec le lait concentré. Verser sur le cheesecake.

4. Réserver pendant au minimum 24h au réfrigérateur, idéalement 48h. Décorer avec la chantilly et quelques morceaux de spéculoos au moment de servir.

Préparation - 20mn
Séchage - 1 à 3 jours

Les Ingrédients

Tomates de variété charnue (Coeur de boeuf ou Supersteack)
Huile d'olive
Thym
Basilic
Sel

La Recette

1. Couper les tomates en grosses rondelles. Les étaler sur une grille couverte de papier sulfurisé avec du thym et du basilic frais. Saler.

2. Plusieurs méthodes pour le séchage (les tomates ne doivent pas être complètement sèches):
- Placer la grille sur une plaque derrière le pare brise d'une voiture en plein soleil pendant 1 à 3 jours, en retournant les tomates à mi-séchage (Méthode que j'ai utilisé).
- Mettre au four à 80° pendant 5 heures.
- Utiliser un déshydrateur à 45° pendant 48 heures.

3. Mettre les tomates dans des pots à confiture, couvrir d'huile d'olive. Conserver au frais et à l'abri de la lumière. Déguster dans les 2 à 3 mois.

Préparation - 15mn
Cuisson - 40mn à 170°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte sucrée
350g de myrtilles
40g de sucre
40g de miel
2 oeufs
60g de poudre d'amande
25g de maïzena
25g de farine
100g de crème liquide entière

La Recette

1. Étaler la pâte sucrée dans un moule à tarte.

2. Disposer les myrtilles sur le fond de tarte.

3. Mélanger les reste des ingrédients puis verser sur les myrtilles.

4. Mettre au four préchauffé, à 170°C pendant 40mn. Déguster tiède ou froid.

Préparation - 15mn
Cuisson - 45mn à 170°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte sucrée
5 bâtons de rhubarbe
100g de fromage blanc
100g de sucre
100g de poudre d'amande
2 œufs
4 cuillères à soupe de cassonade

La Recette

1. Étaler la pâte sucrée dans un grand moule à tarte.

2. Mélanger le fromage blanc, le sucre, la poudre d'amande et les oeufs. Lorsque la crème est bien homogène, l'étaler dans le fond de pâte à tarte.

3. Laver et couper la rhubarbe, disposer les tronçons de rhubarbe sur la crème d'amande puis saupoudrer de cassonade.

4. Mettre au four préchauffé, à 170°C pendant 45mn.