Les desserts réalisés pour les communiants Valentin et Clément !

Compilation de recettes autour du thème "Pièces montées"

 Pièce montée de Baptème : Carrousel

 Pièce montée de Baptème : Nénuphar

 Pièce montée de Baptème : Bambi

 Pièce montée de communion : Eglise

 Pièce montée de communion : Boîte Cadeau

 Pièce montée d'anniversaire : Boîte Cadeau

 Pièce montée d'anniversaire : Barbies Princesses

 Pièce montée de Pâques : Panier

 Pièce montée de Baptême : Hiboux

Préparation - 8h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 24 personnes

Pour la nougatine :
600g de sucre
177g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de grand marnier

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le grand-marnier à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

Préparation - 1h
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 15 cake pops

250g de cake à la vanille
100g de caramel beurre salé
200g de chocolat au caramel
30g de chocolat blanc

La Recette

1. Émietter avec les doigts le cake.Mélanger les miettes de cake avec le caramel, jusqu’à former une boule homogène.

2. Façonner 15 boules de la taille d'une noix.

3. Piquer sur des bâtons de sucette (possibilité d’utiliser des piques à brochettes, mais couper alors le bout pointu pour ne pas transpercer les cakes). Réserver 30 minutes au réfrigérateur, pour solidifier le cake sur le bâton.

4. Pour l’enrobage : Placer le chocolat au caramel dans un verre. Faire fondre le chocolat au micro-ondes, en procédant minute par minute afin de ne pas le surchauffer. Tremper entièrement les cake pops dans le chocolat, tapoter doucement le bâtonnet de sucette sur le verre afin d’ôter l’excédent de chocolat, puis les planter dans un cube de polystyrène ou autre. Laisser prendre au frais 30 minutes.

5. Faire fondre le chocolat blanc. A l'aide d'un cornet en papier faire des cercles autour des cake pops. Réserver au frais.

Préparation - 5h
Cuisson - 1h12mn
Repos - 5h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le cake à sculpter :
250g de beurre
250g de sucre
350g de farine avec levure incorporée
4 oeufs
vanille

Pour la crème au beurre :
2 blancs d'oeufs
165g de sucre
50g d'eau
330g de beurre
vanillr
colorants alimentaires

Pour le croustillant praliné :
125g de gavottes
125g de chocolat au lait
250g de praliné

Pour la mousse chocolat :
120g de chocolat noir
3cl de lait
30cl de crème liquide entière

Pour la dacquoise :
3 blancs d'oeufs
30g de sucre
50g de poudre d'amandes
17g de farine
60g de sucre glace

Pour la mousse caramel beurre salé :
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
1 feuille de gélatine

Pour la chantilly :
30cl de crème liquide entière
40g de sucre
colorant alimentaire

La Recette

1. Pour le cake à sculpter : Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la vanille jusqu'à blanchiement. Ajouter la farine, bien mélanger, puis incorporer les oeufs un à un. Battre jusqu'à obtenir une texture bien homogène. Verser dans un moule à cake bien beurré. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1 heure. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer 2 heures avant de sculpter le bâteau, les canots de sauvetage et l'iceberg.

2. Pour la crème au beurre : Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 120°C. Simultanement monter les blancs en neige. Verser le sirop à 120°C sur les blancs en neige sans cesser de battre. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux et continuer de battre jusqu'à texture homogène. Diviser la crème au beurre et la colorer selon les besoins. Décorer le titanic et les canots de sauvetage en crème au beurre, puis placer au frais 1 heure.

3. Pour le croustillant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter la pâte de noisettes et la pâte de praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les gavottes émiettées. Etaler dans le cercle à pâtisserie, disposer l'iceberg et le titanic, puis placer au frais.

4. Pour la mousse chocolat : Faire fondre le chocolat noir avec le lait. Monter la crème liquide en chantilly puis y incorporer le chocolat fondu et tiédi. Verser sur le croustillant praliné et réserver ua frais.

5. Pour la dacquoise : Battre les blancs d'oeufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble le reste des ingrédients secs puis incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, au four préchaufé à 180°C, pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis couper de la dimensions du cercle et disposer sur la mousse chocolat.

6. Pour la mousse caramel beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre 1/2 sel. Ajouter enfin, en remuant bien la feuille de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide. Battre 20cl de crème liquide en chantilly, puis y incorporer le caramel dès que ce dernier est refroidi. Verser sur la dacquoise et réserver au frais.

7. Pour la chantilly : Battre la crème liquide et le sucre en chantilly bien ferme. Couvrir l'iceberg de chantilly. Réserver une petite portion de chantilly pour la déco du dessus des vagues, et colorer le reste en bleu. Etaler la chantilly bleue, marquer le sommet des vagues d'une touche de chantilly non colorée. Disposer les canots de sauvetages.

Préparation - 5h
Repos - 2h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 à 25 personnes

Pour la nougatine :
900g de sucre
265g d'eau
450g de glucose
450g d'amandes concassées
75g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine
colorant alimentaire rose
sucre perlé

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis colorer en rose. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur la moitié des choux. Couvrir le reste des choux de sucre perlé (sucre à chouquettes).Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

Ces pièces montées ont été entièrement réalisées lors d'un atelier Cuisine & Convivialité.

Préparation - 30mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte sucrée
3 pommes
90g de cerneaux de noix fraiches
20g de beurre
25g de miel
1 sauce au caramel beurre salé

La Recette

1. Faire une pâte sucrée, en y ajoutant 1/2 cuillère à café de cannelle. L'étaler dans un moule à tarte et la cuire à blanc, au four préchauffé à 200°C, pendant 10 minutes.

2. Eplucher les pommes puis les couper en gros dés. Faire chauffer ensuite le beurre et le miel, puis y faire dorer les pommes à feu vif, sans les cuire complètement. Les répartir ensuite dans le fond de tarte pré-cuit. Parsemer de noix grossièrement concassées.

3. Faire un caramel au beurre salé, le verser sur les pommes, puis remettre le tout à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

4. Déguster tiéde ou froid.

Préparation 10mn
Cuisson - 45mn à 120°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 6 personnes

60cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
6 blancs d'oeufs
100g de sucre

La Recette

1. Faire bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux.

2. Mélanger (sans monter en neige) les blancs d'oeufs et le sucre, puis verser dessus tout en mélangeant la crème liquide bouillante.

3. Répartir dans des verrines puis placer dans un bain-marie chaud, au four préchauffé à 150°C, pour 45 minutes. Eteindre le four tout en laissant les panna-cotta au four encore 15 minutes. Terminer de refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.

4. Servir avec de la confiture ou ici avec un caramel au beurre salé et une cuillère en nougatine (mixer de la nougatine puis répartir dans des moules "cuillères" et placer au four à 150°C pendant quelques minutes).

Préparation - 8h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 à 25 personnes

Pour la nougatine :
900g de sucre
265g d'eau
450g de glucose
450g d'amandes concassées
75g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine
colorant alimentaire rose

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis en colorer 1/3 en rose. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

Préparation - 6h
Cuisson - 30mn
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour la nougatine :
600g de sucre
175g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour la pâte à choux :
62ml d'eau
62ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
65g de beurre
70g de farine
3 oeufs

Pour la crème :
500ml de lait entier
6 jaunes d'oeufs
50g de maïzena
135g de sucre
50g de beurre
10cl de crème liquide entière
cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

3. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

4. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

5. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

Préparation - 10mn
Repos - 2h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 boite (400g) de lait concentré sucré
la même boite remplie de lait
4 oeufs
100g de noix de coco rapée
100g de sucre

La Recette

1. Faire un caramel en chauffant à feu vif le sucre et une cuillère à soupe d'eau. Ne pas mélanger, ôter du feu dès que le caramel colore et le verser aussitôt dans le fond d'un moule métal de 22cm de diamètre. Laisser refroidir et durcir le caramel quelques minutes.

2. Mélanger ensemble tous les autres ingrédients, puis verser sur le caramel.

3. Mettre à cuire au four préchauffé,dans un bain-marie (préchauffé lui aussi), à 180°C pendant 30 minutes.

4. Laisser refroidir puis réserver au frais pendant au moins 2 heures. Démouler ensuite.