Préparation - 2h
Cuisson - 15mn à 180°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de poudre d’amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le croustillant praliné :
75g de gavottes
75g de chocolat au lait
150g de praliné

Pour le bavarois choco-caramel :
2 jaunes d'oeufs
20cl de lait
2 feuilles de gélatine
180g de choco-caramel Nestlé
20cl de crème liquide entière

Pour le bavarois poire :
100g de poires au sirop
100g de sirop de poires
3 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre

3 poires au sirop

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir.

2. Pour le croustillant praliné : Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat au lait. Y incorporer ensuite hors du feu le praliné doux et les crèpes dentelles émiettées. Bien mélanger puis étaler finement sur la dacquoise refroidie.

3. Pour le bavarois choco-caramel : Commencer par une base crème anglaise : porter 20cl de lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre 2 jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite le chocolat-caramel dans la crème, laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème  et couler délicatement sur le gâteau.

4. Egoutter et bien sécher les poires au sirop. Les tailler en lamelles et les disposer sur la mousse choco-caramel avant que cette dernière ne fige. Laisser prendre au frais pendant 1 à 2 heures.

5. Pour le bavarois poire : Mixer les poires. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer le sirop de poires, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter la purée de poires et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à la poire refroidi. Verser dans les cercles de biscuit joconde et placer au frais avant de décorer. Laisser prendre au frais pendant 1 à 2 heures.

Préparation - 1h
Repos - 4h
Cuisson- 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d'oeufs
30g de sucre
50g de poudre d'amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour la mousse aux marrons :
125g de crème de marron
10cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de lait
1 feuille de gélatine

Pour le bavarois cassis :
10cl de coulis de cassis
50g de sucre
1,5 feuilles de gélatine
10cl de crème liquide entière

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d'oeufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé beurré, au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis couper en 3 bandes de la longueur du moule à bûche.

2. Placer une bande de dacquoise dans le fond du moule à bûche. Réaliser la mousse aux marrons : Placer la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide pour la ramollir. Chauffer le lait puis y incorporer la feuille de gélatine bien égouttée. Ajouter ensuite petit à petit la crème de marron en mélangeant bien. Battre la crème en chantilly puis l'incorporer au mélange précédent et couler dans le moule à bûche. Placer une deuxième bande de dacquoise et mettre au réfrigérateur.

3. Réaliser le bavarois au cassis : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du coulis de cassis, retirer du feu et incorporer la gélatine égouttée. Puis ajouter le sucre et le reste de jus de cassis. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le cassis, et couler dans le moule à bûche. Placer la dernière bande de dacquoise et mettre au congélateur pour 4h minimum.

4. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

5. Décorer puis placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Préparation - 1h
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 12 personnes

1 pâte sucrée
800g d'abricots frais ou au sirop
1/2l de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
50g de maïzena
130g de sucre
50g de beurre
10cl de crème liquide entière
amandes concassées
confiture d'abricots

La Recette

1. Réaliser la pâte sucrée puis en foncer un moule à tarte. Piquer le fond puis cuire à blanc au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

2. Réaliser la crème : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis la maïzena. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte en 2 dans le sens de la longueur. Verser le lait sur les oeufs, mélanger puis remettre sur feu moyen et mélanger jusqu'à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger puis verser dans un plat et laisser refroidir.

3. Une fois la crème bien froide, battre la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière. En garnir le fond de tarte.

4. Couper les abricots en 4 puis les positionner sur la tarte.

5. Faire chauffer à feu doux une cuillère à soupe de confiture d'abricot puis en badigeonner au pinceau les abricots.

6. Faire dorer quelques amandes concassées sous le grill du four puis en parsemer la tarte.

Composition Nutritionnelle

Pour la recette entière :
Kcal = 3795
Protéines = 97g
Lipides = 180g
Glucides = 446g

Pour une portion :
Kcal = 316
Protéines = 8g
Lipides = 15g
Glucides = 37g

Préparation - 45mn
Repos - 1h30
Cuisson - 40mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

2 disques de pâte feuilletée rapide
120g de beurre
120g de sucre
150g de poudre d'amande
3 oeufs
60g de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de rhum

La Recette

1. Réaliser une pâte feuilletée rapide. Pendant qu'elle repose pendant 1 heure au frais, avant d'être étalée pour couper les disques de pâte, réaliser la crème d'amandes.

2. Mélanger le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec le sucre. Ajouter ensuite la poudre d'amande et les oeufs, puis enfin la crème et le rhum.

3. Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau et de sucre glace pour réaliser la dorure.

4. Monter la galette : passer un peu d'eau sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h. Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 35 à 40 min. Laisser tiédir avant de déguster.

Préparation - 10mn
Cuisson - 2h45 à 150°C

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 souris d'agneau
1 oignon
1 poignée d'amandes éffilées
2 cuillères à soupe de miel
sel, poivre, ras el hanout, huile d'olive

La Recette

1. Placer les souris d'agneau dans une cocotte en fonte. Ajouter les oignons émincés. Saupoudrer de ras el hanout, saler, poivrer. Arroser d'un mince filet d'huile d'olive. Parsemer d'amandes éffilées et finir par arroser de miel.

2. Fermer la cocotte, puis la placer au four, préchauffé à 180°C, pendant 30 minutes. Baisser ensuite la température à 150°C et laisser confire pendant 2 heures.

3. Servir avec un mélange de céréales (type boulgour, lentilles, soja, quinoa) ou de la semoule.

Préparation - 10mn
Cuisson - 5mn
Repos - 24h

Les Ingrédients pour 50 macarons

100 coques de macarons

Pour la crème citron :
2 oeufs
120 g de sucre en poudre
1 zeste de citron non traités
80 g de jus de citron (1,5 citrons)
175 g de beurre

Pour la garniture :
12 fraises
3 feuilles de basilic

La Recette

1. Lors de la préparation des coques de macarons, ajouter 3 gouttes d'arôme citron et du colorant jaune. Après 10 minutes de croutage, déposer délicatement une petite feuille de basilic sur la moitié des coques, puis mettre à cuire.

2. Pour la crème citron : Prélever le zeste d'un citron, puis bien le mélanger avec le sucre. Ajouter le jus de citron et les oeufs. Bien mélanger puis faire chauffer à feu moyen (4/5 sur induction, ou au bain-marie sur gaz), jusqu'à épaississement. La température doit atteindre 82°C, sans jamais dépasser les 85°C. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés, bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Débarrasser et filmer au contact. Laisser refroidir, puis réserver au frais toute une nuit.

3. Garnir les coques de macarons de crème citron en ajoutant un quart de fraise au centre, ainsi qu'un peu de basilic ciselé.

4. Réserver au frais et déguster après 12h de repos.

Préparation - 15mn
Repos - 12h
Cuisson - 25mn à 180°C

Les Ingrédients pour 6 personnes

3 bâtons de rhubarbe
100g de sucre
100g de cassonnade
2 oeufs
40g de farine
50g de poudre d'amande
20cl de crème liquide entière
vanille

La Recette

1. Eplucher la rhubarbe puis la couper en tronçons. La saupoudrer de sucre, couvrir et placer au frais pendant une nuit.

2. Le lendemain, mélanger ensemble les oeufs et la cassonnade. Ajouter ensuite la farine et la poudre d'amande, puis terminer par la vanille et la crème liquide. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

3. Placer des tronçons de rhubarbe dans le fond de chaque ramequin, puis répartir l'appareil à clafouti dessus.

4. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes.

5. Déguster tiède ou froid.

Préparation - 6h
Cuisson - 30mn
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour la nougatine :
600g de sucre
175g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour la pâte à choux :
62ml d'eau
62ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
65g de beurre
70g de farine
3 oeufs

Pour la crème :
500ml de lait entier
6 jaunes d'oeufs
50g de maïzena
135g de sucre
50g de beurre
10cl de crème liquide entière
cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

3. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

4. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

5. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

Préparation - 15mn
Cuisson - 40mn au grill

Les Ingrédients pour 12 personnes

200g de pâte d'amande blanche
180g de sucre
25g de rhum
180g de beurre
100g de farine
100g de maïzena
9 oeufs
1 gousse de vanille
1 pot de confiture d'abricot

La Recette

1. Emietter la pâte d'amande dans le bol du robot. Ajouter 100g de sucre, 1 pincée de sel et le rhum. Mixer à grande vitesse. Ajouter la vanille et le beurre pommade (mou mais pas fondu) sans cesser de mixer. Ajouter ensuite un à un les jaunes d'oeufs. Pour finir ajouter la farine et la maïzena. Mixer jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

2. Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à bien monter, incorporer le reste de sucre et continuer de battre.

3. Incorporer délicatement au blancs d'oeufs la préparation précédente.

4. Tapisser le fond d'un moule de papier sulfuriser, bien beurrer. Verser une petite louche de pâte dans le moule, puis mettre au grill du four pendant 1 minute environ. Retirer le moule et mettre une nouvelle louche de pâte, puis remettre sous le grill pour cuire la deuxième couche de pâte... et ainsi de suite, jusqu'à avoir utiliser la moitié de la pâte.

5. Démouler sur une grille ce gâteau puis refaire la même opération pour obtenir un second gâteau.

6. Disposer l'un des gâteau sur un plat et le badigeonner de confiture d'abricot. Découper des bandes d'1/2cm de large dans l'autre gâteau. Commencer par entourer le 1er gâteau de ces bandes, puis en recouvrir le dessus. Recouvrir de confiture.

Cette recette est tirée d'un magazine Prima datant des années 80.

Préparation - 40mn
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit :
6 blancs d'oeufs
150g de poudre d'amande
200g de sucre
40g de maïzena

Pour la crème aux noix :
40cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
80g de sucre
150g de cerneaux noix

La Recette

1. Pour le biscuit : Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à bien monter, incorporer progressivement 75g de sucre. Continuer de battre jusqu'à consistance bien ferme.

2. Mélanger ensemble la poudre d'amande, 125g de sucre et la maïzena, puis les incorporer délicatement aux blancs. Sur 2 plaques à pâtisserie convertes de papier sulfurisé, faire 2 grands disques à l'aide d'une poche à douille, puis mettre à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

3. Pour la crème aux noix : Mixer les cerneaux de noix. Battre ensemble la crème liquide entière, la crème fraiche épaisse et le sucre jusqu'à consistance d'une chantilly bien ferme, puis y incorporer les noix hâchées. Répartir entre les 2 disques de biscuit.

4. Saupoudrer de sucre glace et répartir quelques amandes concassées sur le dessus.